Den hvide ”Didacus” er lavet på 100% Chardonnay fra 4 ha. vinstokke, plantet i 1985 af den nu afdøde Diego Planeta ved Ulmo-vingården i Menfi. Den fattige jordbund med ler, sand og silt er egentligt perfekt til Chardonnay, men da Sicilien blev ramt af tørke i slut 80’erne, var de første år et mareridt. Først i 1989, da Planeta fik hjælp af den italienske ønolog Carlo Corino (med lang erfaring i dyrkning af Chardonnay i Australien) fik man styr på tingene. Siden 1994 har man således med stor succes produceret Chardonnay fra denne vinmark, og siden 2014 altså Didacus Chardonnay. ”Didacus” var i øvrigt det øgenavn, Diego Planetas far, Vito, brugte, for at kalde på sin søn, når denne havde lavet narrestreger…
Klaserne er høstet manuelt og transporteres til kælderen i små kasser à 14 kg. for at undgå oxidering. Ved ankomsten bliver de lagt i et kølerum i 12-16 timer og derefter yderligere sorteret. Presningen foretages umiddelbart efter på skånsomme luftpresser (3-4 timer pr. presning), og mosten gennemgår en naturlig bundfældelse i 48 timer. Den klare most overføres til udvalgte franske barriques (eg fra Nevers, Vosges og Allier, 80% nye og 20% 1 år gamle), og gærer ca. 8 dage. 85% af vinen gennemfører en malolaktisk gæring og modnes 10 måneder på de samme fade. Man foretager en omrøring hver uge i de første 6 måneder og hver anden uge i resten af perioden.
